Vários condimentos normalmente têm seus próprios perfis de sabor únicos, que estão intimamente relacionados às propriedades de sua composição química. Diferentes composições químicas podem evocar diferentes sensações gustativas. Os condimentos comuns normalmente exibem sabores como salgado, doce, azedo, picante, umami, salgado e amargo. Abaixo está uma análise dos componentes químicos que contribuem para essas diversas sensações gustativas.
1. Salgado
Salgado é o sabor dos sais neutros em um composto. Cloreto de sódio, cloreto de potássio e cloreto de amônio, por exemplo, têm sabor salgado, mas também possuem outros odores desagradáveis. A intensidade do sabor de cada sal está relacionada ao peso molecular do composto; quanto maior o peso molecular, mais forte será o amargor e outros odores desagradáveis. A principal fonte de salinidade é o sal de cozinha, cujo principal componente é o cloreto de sódio. As propriedades únicas dos íons cloreto e sódio conferem ao cloreto de sódio seu sabor puro.
Os condimentos salgados incluem sal, molho de soja e molhos. Para alguns pacientes renais que não podem consumir sal de cozinha, malato de sódio ou glutamato de potássio podem ser usados como substitutos.
2. Doçura
A doçura é um sabor universalmente popular. A doçura é principalmente o resultado da ação combinada de genes de sabor-doce, como grupos amino-hidroxila e grupos intensificadores-doces. Açúcares com baixo grau de polimerização, como sacarose, maltose, glicose e frutose, têm sabor adocicado.
Os condimentos doces incluem açúcar de mesa (incluindo açúcar branco e mascavo), mel, maltose e açúcar cristal.
3. Acidez
A acidez é produzida pelos íons de hidrogênio liberados por ácidos orgânicos e inorgânicos. Vinagre, ketchup, molho de soja estragado e vinho podem ser usados como condimentos ácidos. Os componentes aromatizantes ácidos comuns são ácido acético (ácido etanóico), ácido succínico, ácido cítrico, ácido málico e ácido láctico. Os ácidos orgânicos são ácidos fracos que participam no metabolismo humano normal e geralmente não têm efeitos adversos na saúde humana. São solúveis em água e sua acidez é muito menos intensa que a dos ácidos inorgânicos.
4. Picante
Picante é a sensação produzida pela estimulação da mucosa oral por irritantes não{0}}voláteis. Sua composição é complexa e cada variedade de tempero tem origem em diferentes componentes. O sabor picante da pimenta se deve principalmente à capsaicina; o sabor picante dos grãos de pimenta se deve à capsaicina e à capsaicina; o sabor picante do gengibre se deve principalmente à zingerona e à gengibre; e o sabor picante da cebola e do alho se deve principalmente à alicina.
5. Umami
MSG, caldo de frango, ovas de camarão, molho de ostra, óleo de camarão e molho de peixe têm sabores umami. Os componentes umami das ovas de camarão, do molho de ostra e do molho de peixe são várias amidas e aminoácidos. O MSG é derivado do glutamato monossódico, enquanto o caldo de frango é derivado do inosinato de sódio.